Casserole de fèves lima à la noix de coco

Casserole de fèves lima à la noix de coco

 

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients:

2 oignons émincés
3 gousses ail émincées
2 c. à soupe huile végétale
2 courgettes coupées en rondelles
6 tasse bébés épinard
1 tasse feuilles de basilic
1 boite de 160 ml lait de coco
2 boites de 398 ml haricots de Lima rincés et égouttés
1 c. à thé jus de citron

 

Préparation:

1. Dans une grande poêle à haut rebord à feu moyen, attendrir les oignons et l’ail dans l’huile 3 minutes. Ajouter les courgettes et 115 g (4 1/2 tasses) des épinards. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que les courgettes soient tendres en remuant à quelques reprises. Retirer du feu.

2. Au mélangeur, réduire en purée lisse le mélange de légumes avec le basilic et le lait de coco. Verser le mélange dans la même poêle. Ajouter les haricots de Lima.

3. Porter à ébullition à feu moyen-doux pour réchauffer les haricots de Lima. Ajouter le reste des épinards et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant. Ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement. Répartir dans des bols et accompagner de tranches de pain de campagne grillées, si désiré.